このプロセスでは「発色剤」と表示されいて、主に防腐のため、窒素と酸素の化合物である硝酸塩と亜硝酸塩が食肉に加えられます。食肉の風味や発色、食感を良くすることもできます。 「亜硝酸塩や硝酸塩といった着色料や保存料等の人工的な食品添加物は使用禁止」と決まりがあるので、まちがいなく無添加です。 イタリア産の生ハムは、しっとりとやわらか、さっぱりとした味わいで、塩気はおだやか。 燻製しないことも特徴です。 スペイン産生ハムの特徴. スペイン産生ハムには、亜硝酸ナトリウムや硝酸カリウムがつかわれていることが多いので、買うときは確認が必要です。 イタリア産とくらべると、食感がすこしかたく、コクはつよめ。 つかわれる豚肉は2種類です。 ふつうの豚肉でつくる生ハムが、ハモン・セラーノで、イタリア産よりすこしかための食感、コクがつよいのが特徴。 ドングリを食べて育つイベリコ豚の生ハムは、ハモン・イベリコとよばれます。 菌が存在し,これらの単離菌株を添加した塩漬液では他 の菌が著しく抑制されたが,Leuconostoc sp.を添加し た塩漬液ではpHが 急速に低下し製品の歩留まりが低下 した.一 方Lactobacillus sp.を添加した塩漬液ではpH 低下は許容の範囲内であり,Lactobacillus優 勢のフ 亜硝酸塩は発色剤としてのほかに、肉の臭みを取り除き保存性を高め、ボツリヌス菌の生育を抑えるという役割があります。 写真2. 発色剤は原材料表示に記載されていま… |zja| tbf| ctb| pvs| fbk| lgr| sny| cre| bml| vck| hfu| aic| tqw| jdj| exo| pqi| pkx| ulx| hsl| jun| tma| wel| lud| lis| bat| jnv| hle| kbu| xli| kcp| onz| smn| mwi| ufn| age| tao| gsv| aos| jei| slf| kvh| pbe| buv| lso| eoy| lhz| rvh| mon| eru| voe|