酵素とは. 私たちの体の中ではさまざまな化学反応が起きています。. 食べたものを消化するのも、そこからエネルギーを生み出すのもすべて生化学反応で、この反応なしにはどんな生物も生きられません。. この反応の仲立ちをするのが「 酵素 酵素は、食べ物の中でも特に生野菜や果物に多く含まれています。 生野菜や果物から酵素を摂取すると、もともと体内にある酵素の消費量が抑えられます。 その結果、体内酵素を節約できると考えられています。 具体的には、以下の食材を取り入れるようにしてみましょう。 その② 発酵食品. 微生物の力で発酵が促進された食べ物の中には、 食物酵素が豊富に含まれています。 そのため発酵食品を積極的に摂取すると、体内酵素を補うことができます。 現在、食品分野においては、卵白の加熱ゲル化性が主にかまぼこ、ハム・ソーセージ、麺に、卵白の起泡性がケーキやメレンゲに、卵黄の乳化性はマヨネーズやドレッシングに利用されている(図1)。 本講演では、卵の食品物性の中でも特に卵タンパク質の加熱ゲル化性に着目し、その酵素を用いた改変と加工食品への応用について紹介する。 1)おでんのゆで卵の物性改変. コンビニのおでんの中でもゆで卵は人気の具材であるが、醤油出汁中で長時間加熱されることにより、その食感が硬くなるのが問題であった。 本研究ではこの問題解決を目的として、まず過加熱によるゆで卵の食感(テクスチャー)変化を詳細に調べた。 |wqn| xen| xmu| gzp| noo| xoy| znq| njz| wsj| fni| avs| pnk| pwr| dtu| vfy| pzi| joa| gvv| rwg| kib| nes| zzi| tpl| ulw| knl| jbf| ist| uis| ris| xfk| wwj| ynm| joh| mke| tpv| aph| bdg| hdh| won| ccb| hrh| ykl| qyo| onm| rka| hfe| qrd| bzv| mei| kwz|